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Samedi, avril 12 2014

C’est bientôt Pâques…

Ceux qui me connaissent bien vous le diront, je suis un gourmand :p C’est pourquoi quand Greg a proposé d’organiser un atelier chocolat au sein du log, j’ai saisi l’opportunité :)
L’objectif de l’atelier : nous apprendre à travailler le chocolat, et réaliser nos propres oeufs en chocolat, et autres « bonbons » fourrés. De mon côté, j’avais déjà assisté à un premier atelier la semaine précédente, pendant lequel j’en avais profité pour faire des sucettes au chocolat en forme de moustaches, fourrées à la ganache chartreuse. Cette fois-ci, je me suis donc concentré sur la réalisation d’un « gros » oeuf :)
Pour les gourmands qui voudraient s’y essayer, voici un petit récapitulatif de ce qu’il faut (si j’ai bien tout retenu ;)), et de la façon de procéder.

Matériel nécessaire :

  • Une grande casserole (pour le bain marie)
  • Un petit bol en inox (cul-de-poule)
  • Un thermomètre (pas « obligatoire », mais pour débuter, c’est vraiment plus facile )
  • Un pinceau
  • Un moule demi-oeuf.
  • Une spatule métallique
  • Pistoles de chocolat (pour moi, c’était du chocolat au lait origine Ghana 40,5%)
  • Une bombe d’azote (réfrigérant rapide)

Contrairement à ce qu’on pourrais croire, le moule à œuf n’est pas en silicone, ou autre matériau souple, mais en polycarbonate bien rigide. En effet, le chocolat en refroidissant va se rétracter, et le demi-oeuf se démoulera tout seul.

Première étape : faire fondre le chocolat, au bain marie, en surveillant la température : il faut monter à 40-45° pour le chocolat au lait. Avec un thermomètre c’est facile, sans, ça correspond à un peu moins du seuil de douleur (précis comme indication, n’es-ce pas ;)). Attention à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat lors de cette étape (ni des suivantes), ce qui ferais coaguler ce dernier.

Ensuite, il va falloir tempérer le chocolat. Cette étape est nécessaire à la bonne cristallisation de votre chocolat, et vous permettra d’avoir un joli aspect brillant, exempt de traces blanches. Une fois votre chocolat à température (40-45°C), sortez le du bain marie et ajoutez un peu moins d’un tiers de pistoles à température ambiante (20%  de pistoles). Mélangez jusqu’à que tous les pistoles aient fondus. (S »ils disparaissent trop rapidement, rajoutez en un peu)

A l’aide du pinceau, appliquez généreusement du chocolat sur votre moule, en n’hésitant pas à déborder, et en ne laissant aucun trou ou zone transparente. Cette étape assurera un beau fini extérieur et l’absence de bulles en surface. Laissez prendre légèrement, et versez du chocolat fondu (hauteur d’une phalange) dans votre oeuf. Répartissez de manière homogène et laissez reposer un peu. Répétez l’opération encore une fois ou deux, puis videz l’excédent dans le cul-de-poule. Raclez les bords avec une spatule métallique. Mettez au frais.

Au bout de quelques minutes, retirez votre oeuf du frigidaire, et laissez le finir de cristalliser dans un coin assez frais (genre bord de fenêtre à l’ombre). Lorsque vous verrez un petit espace entre le moule et le bord de votre oeuf, il est prêt à être démoulé. Placez vous au dessus d’une surface dure (genre table), mettez la main sur le moule et renversez. S’il tombe tout seul, votre main le retiendra, sinon, tapotez légèrement le moule dur la table (en laissant la main dessous, hein !). S’il ne tombe toujours pas, n’insistez pas, laissez le prendre encore un peu. Attention, ne mettez pas les doigts sur la surface de l’œuf, vous y laisseriez des traces. Prenez le par l’intérieur.

Voilà, c’est démoulé, vous avez un premier demi-oeuf. Vous pouvez répéter l’opération pour avoir l’autre moitié. Faite refondre votre chocolat, et re-tempérez le avant car il a pris pendant ce temps.

Une fois vos deux moitiés d’œuf démoulées, refaite fondre un peu de chocolat et retempérez. Avec le pinceau, appliquez du chocolat sur le bord intérieur de l’œuf, en débordant sur la tranche. Répétez sur l’autre moitié, et assemblez. Vous pouvez maintenant vous servir de la bombe d’azote pour accélérer la prise sur la jonction.

Atelier chocolat

Atelier chocolat

Mon neuneuf à moi :)

Mon neuneuf à moi :)

ps : pas beaucoup de photos de « pendant », désolé, mais le chocolat, ça en met vraiment de partout ;)

Mercredi, janvier 16 2013

DIY – Fromage maison

Eh oui, c’est une nouvelle expérience culinaire que je vous présente aujourd’hui. Toujours un peu sur le thème conservation des aliments, cette fois ci il s’agit de conserver du lait, sous une forme plus digeste parait-il, et surtout meilleure (mais c’est mon avis ;) )
Niveau ingrédient, la liste est assez basique : Du lait, de la présure et du gros sel.

Lait cru entier

Lait cru entier

Bon, concernant le lait, j’ai trouvé des infos contradictoires sur le net, comme quoi il fallait du pasteurisé ou non… Sans parvenir à me faire un avis tranché. J’ai donc fait ce premier test avec du lait cru non pasteurisé, ce qui me paraissait offrir de plus de chances de succès (et d’intoxication aussi ;) ). La prochaine fois, je fait un essai avec du lait pasteurisé pour voir s’il y a une différence. Par contre, prenez du lait entier, pas écrémé !
La présure se trouve facilement en pharmacie, j’ai payé mon petit tube 6€ (ce qui est assez cher je trouve), mais comme on n’en utilise que 3 gouttes pour 1 litre de lait, ça risque de me durer une vie et demi cette histoire ! Pour ceux qui auraient du mal à en trouver, à priori on peut utiliser du jus de citron (pas essayé), ou du vinaigre.

Première étape : faire « cailler » le lait, ce qui va agglomérer les caséine (protéines) du lait, et évacuer une grande partie de l’eau contenue dans le lait (le lactosérum). Pour ce faire, il faut tout d’abord chauffer le lait, pour l’emmener aux alentours des 30° (et si possible maintenir ensuite cette température en déposant le récipient à coté d’un radiateur par exemple). Une fois tiède, ajoutez 3 gouttes de présure, et… c’est tout, vous n’avez plus qu’à attendre. Le temps de prise dépendra fortement de la température, chez moi, ça a mis bien 24h pour avoir quelque chose d’exploitable (en fait, j’aurais du laisser encore un peu je pense). Petite remarque au sujet de la propreté à ce stade : faites particulièrement attention à l’hygienne (mains lavés, plats propres, etc…), le lait tiède est un bon bouillon de culture potentiel.

Une fois votre caillé bien pris, prélevez en un morceau, la taille dépendant du type de fromage que vous envisagez ensuite. Il faut savoir que le fromage va pas mal réduire, et que partant sur l’objectif de faire un fromage type camembert, je me suis rendu compte qu’un litre de lait était un peu juste.

Le lait caillé

Le lait caillé

Mettez un linge propre dans une passoire et versez votre caillé dedans. Vous remarquerez que j’ai oublié le linge, ce qui rendra le démoulage très compliqué, pour ne pas dire impossible en un seul morceau ;) En effet, le fromage va « prendre » autour des trous de la passoire, et rester attaché comme un morpion à son poil ;)
Placez une assiette sous la passoire, tout le lactosérum restant va s’évacuer.
Une fois sec, vous pourrez normalement le retourner sans tout casser, afin de bien faire sécher les 2 cotés.

Le fromage version tome fraiche

Le fromage version tome fraiche

C’est à ce stade que vous pourrez le mouler si vous avez un moule qui s’y prette (ce qui n’était pas mon cas, les assiettes à bébé font de très mauvais moules ;) ). N’attendez pas qu’il soit trop sec pour ça, il faut qu’il soit encore un peu mou (genre saint marcellin si vous connaissez, kiri sinon)

Voilà, vous pouvez maintenant laisser sécher votre fromage, en l’essuyant si des moisissures se développent dessus. Si vous voulez le doter d’un croûte, comme pour le camembert, ou les gruyères, il faut le frotter quotidiennement avec du sel, et le retourner tous les jours…. Mais mon expérience s’arrête là pour cette fois !
En effet, bien que je voulais tester le fromage à croûte, mes quelques erreurs de débutant on fait que le résultat ne permet pas de continuer l’expérience jusque là :

mon premier résultat

mon premier résultat

En séchant, mon fromage qui n’avais pas été correctement moulé (ni pressé) s’est petit à petit fissuré, pour finir par complètement s’émietter. Au niveau texture, ça donne quelque chose d’assez proche de la fêta grecque… D’ailleurs au goût aussi !

Pour résumer, on dira qu’il s’agit d’un succès mitigé : j’ai bien un fromage, il est bien mangeable (et même pas mauvais, en fait), mais assez éloigné de ce que je voulais obtenir…. Prochain essai pour bientôt !

 

Vendredi, octobre 26 2012

DIY – Un séchoir solaire

Je sais pas pourquoi, mais j’ai toujours été intéressé par la conservation des aliments. Après avoir testé le fumage, et le salage, je voulais me lancer dans le séchage des aliments. Il est bien sûr de trouver facilement dans le commerce des séchoirs électriques, mais je préférais de loin un modèle solaire. Après avoir cherché un peu le meilleur principe de fonctionnement, j’ai finalement trouvé un concept qui me plaisait bien : une rampe inclinée est chauffée par le soleil, menant sur le séchoir. L’air chaud monte, ce qui crée un courant d’air par convection. L’avantage, est double : ça ne cuit pas les aliments, et il suffit de très peu de soleil pour créer le courant d’air. (Bien sûr, ça fonctionnera tout de même mieux avec un vrai soleil…)
Ayant toujours accès à une découpeuse laser, je décide de l’utiliser pour mener à bien ce projet. Tout d’abord la conception des plans. Comme pour la fraiseuse, les plans seront réalisés avec Librecad, et un assemblage Solidworks sera fait pour économiser de la matière.

Vue en coupe du séchoir

Vue en coupe du séchoir

Les dimensions sont assez réduites, de manière à tenir assez facilement sur mon balcon. De toutes manières, ce n’est pas pour traiter des quantités industrielles.
Afin de protéger les aliments des insectes, toutes les ouvertures sont protégées avec de la moustiquaire. Celle-ci est collée à même le bois.

La protection des ouvertures

La protection des ouvertures

Une fois toutes les faces faites, on peut commencer l’assemblage. Alors attention, il y a un sens, (je recommande d’ailleurs un montage « à vide » pour voir que les différentes plaques sont dans le bon sens, et ne pas coller les moustiquaires aux mauvais endroits).

L'assemblage

L’assemblage

Une fois l’assemblage terminé, on a déjà une bonne idée du résultat final :

Le séchoir assemblé

Le séchoir assemblé

Il reste maintenant à noircir la rampe de chauffe. J’ai pas mal hésité sur la meilleur méthode, mais c’est finalement le prix et la difficulté à trouver de la peinture noire alimentaire qui m’auront décidé : une feuille de papier canson noir, pliée et collée sur le bois. J’ai ensuite passé deux couches de vernis alimentaire sur toutes les faces extérieures. Le séchoir n’est pas destiné à rester en extérieur en permanence, mais il n’est pas à l’abri d’un orage, donc autant le protéger un peu.

Le séchoir terminé

Le séchoir terminé

Pour les pieds, je suis partis sur du « light » : 4 vis à têtes rondes, de 120mm. Le résultat est plutôt sympa, et très stable au final.

Détail sur les pieds

Détail sur les pieds

Dernier point, et pas des moindres, où poser les aliments. J’avais prévu initialement trois étages, mais en réalité, le premier se montre inutilisable car trop bas (il arrive sous le flux d’air). Les 2 autres, en revanche, se composent de cadres en bois, venant reposer sur des petits « taquets » faisant la longueur du séchoir. Les cadres sont remplis de moustiquaire afin de ne pas gêner la circulation du flux d’air. Les cadres sont bien évidemment amovibles.

Détail sur un des cadres, installé

Détail sur un des cadres, installé.

Voilà, si ça vous a plu et que vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, les plans sont en téléchargement ci-dessous, amusez vous bien, et n’hésitez pas à me faire vos retours ! (Faites enregistrer sous…)

 

Sechoir_V1.dxf

Mardi, février 28 2012

DIY – Doseur à spaghetti

Parce que la vie n’est pas qu’une suite de montages compliqués, je vous livre ma dernière réalisation : Un doseur à spaghetti.
Bah oui, c’est tout con, mais c’est quand même vachement pratique :)

Doseur à Spaghetti

Doseur à Spaghetti

Les doses sont donc, dans l’ordre : 2 adultes, 1 adulte, 1 enfant…

Et pour ceux qui veulent faire de même, voici le fichier DXF qui vous permettra de reproduire cet ustensile indispensable ! (Et oui, j’ai fait un plan pour ça, fallait bien que je joue un peu avec ma fraiseuse ;) )

Mercredi, février 8 2012

Magret de canard momifié, le retour….

Non non, mon magret n’est pas sorti du frigo en courant, je vous rassure….
Simplement, comme promis, je vous livre le résultat de l’expérience :

Magret de canard séché

Magret de canard séché

Contrairement à ce que craignait Cédric, il n’est pas trop salé, juste ce qu’il faut. Par contre, là où le magret était très épais, la viande est encore bien rose, ce qui indique encore un manque de séchage. J’ai donc remis le tout à sécher pour une semaine environ… Ce qui ne m’a pas empêché de goûter les morceaux coupés ;)

Niveau goût, on reconnais bien le goût caractéristique du canard, et c’est très bon. Un reproche tout de même, c’est sur ma quantité de poivre : je ne pensais pas que le goût imprégnerais autant, et du coups, bah…. ça réchauffe un peu ;) (Ce qui vu les températures en ce moment n’est pas forcément un mal…). Donc, pour que ce soit tip top, ayez la main un peu plus légère que moi sur le poivre. En tous cas, sur les salades, ça va être super :)

Mercredi, janvier 25 2012

Magret de canard momifié…

Bon, je tiens l’idée et le titre original du blog à boire et à manger.
Comme j’avais déjà une expérience de viande séchée, et que j’aime bien le magret de canard, je me suis dit que ça valais le coups d’être tenté :)

Niveau ingrédients, nous avons besoin du strict nécéssaire : Du gros sel, un beau magret, du poivre et des épices (optionnel).

Un beau magret de canard

Mettez environ 1cm de gros sel au fond d’une terrine, et ajoutez les épices.

Mettez du sel dans une terrine

Placez-y le magret, et recouvrez le entièrement de sel. Placez l’ensemble au réfrigérateur, niveau bac à légumes.

Au bout de 24h, sortez le magret, et rincez-le bien à l’eau courante. Il a du se ratatiner un peu, et prendre une couleur plus foncée, déjà bien appétissante :)

Le magret ratatiné

Le magret ratatiné

Assaisonnez généreusement le magret et vous pouvez ensuite passer à la momification proprement dite :)
Comme pour la viande des grisons, vous pouvez utiliser un torchon propre, mais j’avais bien aimé l’idée des bandelettes, et c’est vrai que le résultat est plutôt marrant à voir dans le frigo ;)

La momie est terminée

La momie est terminée

Voilà, replacez votre momie au réfrigérateur pour 2 à 3 semaines, il n’y a plus qu’à être patient… :)
Résultats de mon expérimentation dans 3 semaines !

Vendredi, décembre 16 2011

Hydromel maison, petit retour…

Chose promise, chose due… (avec un peu de retard, certes …)

Globalement, pour un premier essai, ça c’est plutôt bien passé, bien qu’au début, j’étais moyennement confiant : le barbotteur qui était sensé émettre des « burps » tout au long de la fermentation n’a pas bronché tout du long… En cause, vraisemblablement mon « bouchon » maison à base de film alimentaire qui ne devais pas être étanche.

2eme pépin : le densimetre, une sorte de flotteur qui indique le niveau de sucre avant/après, permettant d’en déduire le niveau d’alcool obtenu. Le problème c’est que la zone de flottaison est assez haute (10cm), ce qui implique l’utilisation en bouteille ou en tous cas dans un réservoir suffisamment profond (et avec assez de liquide), et un diamètre suffisamment gros pour ne pas passer le goulot de mes bouteilles…. Bref, inutilisable avec ce que j’avais sous la main.

J’ai donc fait ça « au jugé »  : en goutant régulièrement. Au début, je n’osais pas trop ouvrir de peur de contaminer le mélange, mais bon, comme je ne savais pas si la fermentation avais débuté ou pas, bien obligé. J’ai donc gouté au bout de 3jours afin de vérifier si la fermentation avais bien démarrée. Les petites bulles présentes m’ont confirmé que tout se passait bien :)

Restait le problème de la durée de fermentation, vu que c’était un premier essai, je n’en avais pas la moindre idée, même pas approximative…   J’ai donc goûté le mélange tous les 3/4 jours au début puis tous les 2 jours ensuite. C’était assez marrant car l’hydromel à ce stade est très pétillant, et ce n’est pas déplaisant :) je crois qu’à l’occasion j’en ferais de la pétillante…
Arrivé à un résultat qui me paraissait correct, j’ai soutiré à peu près la moitié du liquide, et laissé le reste fermenter encore un peu (1 semaine de plus, soit 2,5 semaines au total).  J’ai ensuite tué les levures avec le stabivit et laissé décanter. Au bout de 2 jours, un gros dépot de levure s’était accumulé, il ne reste plus qu’à soutirer le liquide dans une autre bouteille, en prenant bien soin de laisser le dépot au fond de la première.

J’ai fait la même opération pour l’hydromel que j’avais laissé fermenter, afin de pouvoir goûter les différences.

L'hydromel en train de maturer

L'hydromel en train de maturer

Résultat des courses, l’hydromel qui me paraissait bon en présence des levures se révèle être un peu fade…. Par contre, l’hydromel laissé une semaine de plus et qui me semblais trop fort est maintenant tout à fait délicieux :)
Je vais laisser maturer ça encore un peu pour voir un peu les différences de goût qui émergent, le plus dur étant de résister à la tentation ;)

A la votre !

Mardi, novembre 1 2011

DIY – Hydromel maison

Bah oui, faut changer un peu, y’a pas que l’électronique dans la vie ;)
Ca fait un moment que j’avais envie d’essayer de faire de l’hydromel maison, étant donné que c’est un alcool que j’aime beaucoup, facile à faire et ne demandant pas trop de matériel.

Basiquement, pour faire de l’hydromel, il faut du miel et de l’eau, mais si on se contente de ça, l’hydromel en question risque d’avoir un goût un peu « rustique », la fautes aux diverses levures qui vont se développer sans contrôle.

Voici les ingrédients nécéssaires :

Le matériel nécéssaire

Le matériel nécéssaire

1- Densimètre, permet de mesurer la densité du mélange, afin d’en déterminer son taux de sucre et par déduction son taux d’alcool. (il s’agit d’un flotteur gradué en fait)
2- Barboteur, dispositif permettant de laisser passer les gaz de fermentation tout en gardant le milieu isolé de l’air libre
3- Levures de vin
4- Stabivit, mélange permettant de stopper la fermentation, à utiliser lorsque le degré d’alcool souhaité est atteind.
5- Du (bon) miel. Entre 1Kg et 1,5Kg pour 3 litre d’eau, selon le goût que vous voulez donner. Plus il y a de miel, plus l’hydromel sera fort.

La première étape consiste à préparer un starter de levure. Pour se faire, faites bouillir un grand verre d’eau, additionné d’une cuillère à café de sucre.

Préparation du starter

Préparation du starter

Laissez refroidir à 30°, et ajoutez la levure (2 cuillères à café pour 5 litres d’hydromel). Remettez dans le verre, et couvrez avec du film alimentaire. Le film va gonfler quand la fermentation va débuter, ce qui sera signe que la levure s’est bien activée.

Le starter de levure

Le starter de levure

Pendant ce temps, faite chauffer 3 litres d’eau dans une grande casserole. Incorporez-y le miel. Il faut porter la température à environ 50-60°.

On mélange le miel...

On mélange le miel...

Ecumez au fur et à mesure.

Le mélange après écumage

Le mélange après écumage

Voilà, il faut maintenant attendre que le mélange refroidisse à 30°. Pendant ce temps, le starter a du « prendre ».

Les levures ont prises....

Les levures ont prises....

Mélanger le starter à la mixture, et mettre ça dans une bonbonne (ou à défaut une grande bouteille d’eau de 5L)

Le dame Jeanne de mon papi :)

Le dame Jeanne de mon papi :)

Une fois le mélange dans la bonbonne, on referme avec un bouchon percé, et on met le barbotteur. Comme je n’avais pas de bouchon percé, j’ai mis plusieurs épaisseurs de film alimentaire, que j’ai transpercé avec le barbotteur, et à nouveau du film alimentaire pour étanchéifier la chose. Ne pas oublier non plus de mettre de l’eau dans le barboteur…

Le montage final, y'a plus qu'à être patient....

Le montage final, y'a plus qu'à être patient....

Et voilà, c’était pas très compliqué…. Reste maintenant à attendre le résultat quelques semaines….
Pour savoir quand c’est terminé, deux solutions : soit vous mesurez la densité régulièrement, jusqu’à atteindre le degré souhaité, soit vous gouttez régulièrement (non, toutes les 5 minutes ça sert à rien, j’vous vois venir les gourmands !).

Une fois le degré souhaité atteint, arrêtez la fermentation à l’aide du stabivit, et laissez reposer 1 semaine, que les levures tombent au fond. Siphonez ensuite le mélange, afin de laisser le dépot au fond de la bonbonne, qui donnerais un goût de levure sinon.

Le retour sur l’expérience dans quelques semaines :)

nb : j’ai acheté les levures et autres accessoires chez brouwland.com, ils ont beaucoup de choix et des tarifs très raisonnables. Vous pouvez probablement les trouver également chez votre caviste local.

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